餐廳廚房熱水爐點揀？商用熱水容量計算指南｜HB Heating

對香港餐廳、酒樓、中央廚房及大型餐飲機構而言，熱水供應不只是廚房設備的一部分，更直接影響日常清潔、餐具清洗及廚房營運效率。

尤其在午市及晚市高峰時段，洗碗區、清潔區及不同工作崗位可能同時需要熱水。如果熱水爐容量不足、加熱速度追不上用水量，便有機會出現熱水供應不穩、員工需要輪候，甚至影響廚房日常運作的情況。

但商用熱水爐是否愈大愈好？一間每日使用數百公升熱水的餐廳，應該選擇大型儲水式熱水爐，還是高功率即熱式熱水爐？

答案並非單純取決於餐廳面積或員工人數，而是要從實際熱水用量、用水高峰、所需水溫、加熱能力及供水系統設計幾方面綜合考慮。

本文將從香港餐飲業的實際使用情境出發，逐步介紹商用廚房熱水用量計算方法，以及餐廳選擇商用熱水爐時應留意的重點。

一、餐廳廚房為甚麼需要特別計算熱水用量？

一般住宅熱水需求相對集中於淋浴及洗手，但商用廚房的熱水使用模式往往更加複雜。

以香港常見的餐飲場所為例，不同工作區域對熱水的需求可能包括：

需要留意的是，以上並不代表所有工序都必須使用熱水，亦不代表每個用水點都會同時開啟。

真正影響熱水爐選型的，是餐廳的實際清洗流程、設備要求，以及不同用水點在同一時段的使用情況。

因此，餐廳規劃熱水系統時，除了考慮每日總用水量，亦需要了解熱水在甚麼時間、以甚麼流量及溫度被使用。

二、餐廳熱水用量點計？先分清每日用量與高峰用量

選擇商用熱水爐之前，建議先了解兩個重要數據：

1. 每日熱水總用量（Daily Hot Water Consumption）

即餐廳由開門至收工，所有熱水使用點累積的用水量。

這個數字有助了解整體熱水需求及能源消耗，但未必能直接決定熱水爐所需容量。

2. 高峰時段熱水用量（Peak Hot Water Demand）

即在一段特定時間內，餐廳實際需要使用多少熱水。

例如，一間餐廳每日使用300公升熱水，但當中200公升集中在午市後的30分鐘內使用。即使每日總用量不算特別高，熱水爐仍可能需要具備較大的儲水量或足夠的即時加熱能力，才能應付短時間內的集中需求。

所以，對商用廚房而言，高峰時段的用水量，往往比每日總用水量更能反映熱水爐的容量需求。

方法一：按設備及用水點估算

如果餐廳已經有固定的廚房設備，可以先整理各個用水點的資料。

如果知道設備的實際流量，可以使用以下公式估算用水量：

用水量（L）＝流量（L/min）× 使用時間（min）

例如，一個清洗水龍頭的實際流量為每分鐘8公升，每次使用5分鐘：

8 × 5 ＝ 40公升

如果同一工作時段內，這個用水點使用6次，估算用水量便是：

40 × 6 ＝ 240公升

不過，這只是單一用水點的估算。若洗碗區及其他工作區同時使用熱水，便需要將各個用水點的需求一併計算。

此外，若設備實際使用的是冷熱混合水，亦不能直接將總水量當作熱水爐需要供應的熱水量。

方法二：按高峰時段建立用水需求表

對於大型餐廳、酒樓及中央廚房，建議將一天分成不同時段，估算各時段的熱水需求。

例如：

以上數字只作計算示例，並非香港餐廳的標準用水量。

從這個例子可以看出，即使每日總熱水需求為630公升，各時段的用水量及分布亦不一樣。

如果熱水主要在某一段時間集中使用，選型時便需要考慮儲水量、回熱速度，以及高峰期間是否仍有足夠熱水供應。

實際項目應盡可能以現場流量測試、設備規格、清洗程序及營運紀錄作為估算依據，而不是單憑餐廳座位數或廚房面積推算。

三、熱水爐容量點計？理解水溫與混水比例

當餐廳已經掌握高峰時段的熱水需求，下一步便是了解所需的儲水量。

這裡有一個重要概念：熱水爐的儲水容量，並不等於最終可使用的混合水量。

例如，熱水爐內的水溫為60°C，而進水溫度為15°C。如果使用時將熱水與冷水混合至40°C，理論上，一公升60°C的熱水可以混合出多於一公升的40°C溫水。

混合水量可按以下公式估算：

所需儲熱水量 ×（儲水溫度－進水溫度）÷（使用水溫－進水溫度）＝可供應的混合水量

實際計算例子

假設一間餐廳在高峰時段需要180公升、40°C的混合水。

已知：

• 熱水爐儲水溫度：60°C
• 進水溫度：15°C
• 所需使用水溫：40°C
• 高峰時段所需混合水量：180公升

計算：

180 ×（40－15）÷（60－15）

＝180 × 25 ÷ 45

＝100公升

即在理想混水條件下，約100公升、60°C的儲存熱水，可混合出180公升、40°C的溫水。

不過，這只是理論熱平衡計算，並不代表選擇100公升熱水爐便一定足夠。

實際可用熱水量會受儲水缸內部溫度分布、進水混合、出水溫度要求、熱損失，以及加熱期間是否同時供水等因素影響。

因此，計算得出的儲水量應作為初步設計參考，而非直接等同於最終設備選型容量。

四、儲水式 vs 即熱式：餐廳廚房應該點揀？

商用熱水系統常見的方案包括儲水式及即熱式熱水爐。兩者的主要分別，在於熱水供應的方式。

1. 儲水式商用熱水爐

儲水式熱水爐會先將一定容量的水加熱並儲存在水缸內，當廚房需要熱水時，再由儲水缸供應。

這種設計適合需要在短時間內供應較大水量的情況，尤其是餐具清洗、集中清潔等具有明顯用水高峰的場景。

主要特點：

• 可預先儲存一定數量的熱水，以應付短時間內的集中需求。
• 可配合不同儲水容量及加熱功率，按項目需求設計。
• 高峰時段的供水能力，除了取決於儲水容量，亦受回熱速度及用水分布影響。
• 需要預留足夠空間安裝儲水缸，並考慮滿水重量、維修通道及排水安排。

需要注意，儲水式熱水爐並不代表熱水可以無限供應。若高峰用水速度持續高於系統的供水及回熱能力，儲存熱水仍有機會逐漸耗盡。

2. 即熱式商用熱水爐

即熱式熱水爐主要在水流經加熱裝置時進行加熱，不需要依靠大型儲水缸預先儲存大量熱水。

這種設計的優點是設備可以較為緊湊，亦可減少大型儲水缸的空間需求。

但即熱式熱水爐的供水能力，會直接受加熱功率、進水溫度及實際出水流量限制。

主要特點：

• 不需要大型儲水缸，部分場地可節省安裝空間。
• 可按實際用水情況持續加熱。
• 同時供應多個用水點時，需要確保總流量及所需溫升在設備能力範圍內。
• 若要求高流量及大幅升溫，所需電力容量可能相當高。

因此，對大型廚房而言，即熱式熱水爐並非單純「有水流就有無限熱水」。當多個用水點同時開啟，若總流量超出設備在指定溫升下的能力，出水溫度便可能下降。

3. 兩種系統的選型比較

對餐廳而言，兩種方案並沒有絕對的優劣。真正需要比較的是：哪一種系統能夠在實際用水模式下，穩定供應所需的熱水量及溫度。

另外，部分大型商用項目亦可考慮多台設備組合或分區供水設計，但是否適用，仍需按現場條件及工程設計決定。

五、大型廚房選商用熱水爐，仲要睇邊幾個工程因素？

即使已經計算好熱水量及初步加熱功率，仍然不代表設備選型已經完成。

對大型餐廳、中央廚房及商用清洗區而言，以下幾個因素同樣重要。

1. 高峰時段的同時用水率

不要假設所有水龍頭一定會同時開啟，也不要單純假設所有用水點都會分開使用。

應按實際工作流程，了解哪些設備可能在同一時間運作。

例如，午市後的餐具清洗可能與廚房清潔同時進行。如果兩者都需要大量熱水，便應將相關需求納入高峰用水計算。

2. 熱水輸送距離及管道保溫

如果熱水爐距離洗碗區較遠，熱水需要經過較長的管道才能到達使用點。

這可能增加等候熱水的時間，亦可能增加管道散熱損失。

因此，安裝位置、管道走向、保溫安排及是否需要循環供水，都應在規劃階段一併考慮。

3. 儲水缸回熱速度

對儲水式系統而言，容量只是其中一個參數。

假設兩台設備的儲水容量相同，但加熱功率不同，兩者將水重新加熱至目標溫度所需的時間亦可能不同。

如果餐廳午市及晚市之間只有短暫時間可以補充熱水，回熱能力便是重要的選型考慮。

4. 安裝空間及滿水重量

大型儲水式熱水爐除了設備本身的體積，亦要考慮裝滿水後的總重量。

安裝前應確認設備擺放位置、樓面承載能力、維修空間、排水安排及搬運路徑。

尤其香港部分餐廳的廚房空間有限，不能只看設備是否放得入，亦需要確保日後檢查及維修時有足夠操作空間。

5. 水質、保養及長時間運作

商用廚房的熱水設備可能需要配合每日長時間的營運。

因此，設備選型時應了解水缸及加熱元件的維護要求、除垢安排、零件供應，以及日後檢查和維修的便利程度。

對餐廳營運而言，除了購置成本，設備的保養安排及停機風險亦值得納入整體評估。

6. 衛生及實際使用水溫

香港食物環境衞生署的《食物衞生守則》指出，食物業處所應提供足夠熱水，以達到有效清潔及消毒的目的。

但不同清洗程序、餐具及設備的溫度要求可能不同，不能單憑熱水爐的最高設定溫度，便判斷整個清洗流程是否符合要求。

餐廳應按實際清洗程序及設備要求，確認所需水溫，並在有需要時由相關專業人員評估清洗及消毒安排。

六、餐廳商用熱水爐選型：一個實際規劃例子

假設一間香港餐廳正準備翻新廚房，並希望為洗碗區及清潔區重新規劃熱水系統。

初步資料如下：

根據前面的混水公式，180公升、40°C的混合水，在理想條件下約需要100公升、60°C的儲存熱水。

但工程選型時，仍要進一步確認：

• 180公升是否已包含所有同時使用的熱水點？
• 30分鐘內，熱水爐能否同時補充部分被使用的熱量？
• 高峰時段之後，多久可以恢復所需的熱水供應？
• 其他清潔程序是否需要更高的出水溫度？
• 現場是否具備所需的電力、空間及管道條件？

假如餐廳每天有多個集中用水時段，單純按100公升的理論儲水量選擇設備，便可能忽略了實際操作時的溫度下降、熱損失及回熱需求。

相反，如果一開始便選擇遠高於實際需要的大型熱水爐，亦可能增加不必要的設備投資、安裝成本及日常待機熱損失。

所以，合理的商用熱水系統設計，應該以實際需求為基礎，再平衡儲水容量、加熱功率、回熱能力及安裝條件。

七、香港餐廳安裝商用熱水爐前的檢查清單

在正式選購或更換商用熱水爐之前，建議先準備以下資料：

熱水需求

• 每日大約使用多少公升熱水？
• 午市及晚市的高峰用水量是多少？
• 哪些設備可能同時使用熱水？
• 不同清洗工序需要甚麼水溫？

設備選型

• 儲水式還是即熱式系統較符合使用模式？
• 儲水容量是否足以應付高峰需求？
• 加熱功率及回熱速度是否足夠？
• 設備額定性能是否符合實際進水溫度及流量要求？

現場工程條件

• 現場供電容量是否足夠？
• 是否有足夠安裝及維修空間？
• 管道距離及保溫安排是否合理？
• 是否需要循環供水或其他供水配置？
• 設備及相關裝置是否符合適用的安全及安裝要求？

如果餐廳正在進行新舖裝修、廚房擴建或設備更換，最好在設計及報價階段便提供以上資料，讓熱水系統供應商及相關工程人員作出更準確的評估。

八、HB Heating：為香港商用廚房規劃合適的熱水系統

對餐廳及大型廚房而言，商用熱水爐的選型不應只停留在「幾多公升」或「幾多千瓦」的比較。

真正需要考慮的，是設備能否配合實際營運模式，在所需時段提供足夠流量、合適水溫及穩定的熱水供應。

HB Heating 專注於熱水設備及商用熱水應用，理解不同項目在熱水需求、設備配置及現場安裝條件上的差異。

無論是餐廳洗碗區、中央廚房，還是其他需要較大熱水供應量的商業場所，選型前都應先釐清實際用水需求，再按儲水容量、加熱能力及工程條件作出評估。

如果你正為香港餐廳、酒樓或大型廚房規劃商用熱水爐，歡迎聯絡 HB Heating，提供項目的預計用水量、所需水溫、使用時段及現場安裝條件，以便進一步討論合適的商用熱水設備及系統配置。

HB Heating｜商用熱水設備及熱水系統方案

常見問題 FAQ

Q1：餐廳廚房應該選幾多公升的商用熱水爐？

沒有適用於所有餐廳的固定容量。選型需要考慮高峰時段的熱水需求、所需水溫、儲水溫度、回熱能力及同時用水情況。每日總用水量可以作為初步參考，但不能單獨決定熱水爐容量。

Q2：大型餐廳是否一定要用儲水式熱水爐？

不一定。儲水式熱水爐可利用預先儲存的熱水應付短時間集中需求，但需要考慮儲水量及回熱速度。即熱式系統則需要足夠加熱功率應付實際流量及溫升。應按現場電力、空間及用水模式比較。

Q3：商用熱水爐容量愈大愈好嗎？

不一定。容量過小可能無法應付高峰需求；容量過大則可能增加設備投資、安裝要求及待機熱損失。合理的選型應以實際用水需求及系統整體效率為基礎。

Q4：如何估算餐廳廚房的熱水用量？

可以從洗碗區、清潔區及其他用水點開始，記錄各設備的流量、使用時間、頻率及高峰時段的同時使用情況。若設備使用冷熱混合水，亦要考慮熱水與冷水的混合比例。

Q5：餐廳可以將住宅熱水爐用於商用廚房嗎？

不能單憑容量或功率判斷是否適合。餐廳應先確認設備的額定用途、持續運作能力、熱水需求及相關安全要求，再由供應商及合資格工程人員評估其適用性。